摘要：号称500万元买秘方，在雕爷牛腩和大咖同吃一口咖喱，都曾为餐厅吸引眼球。不过那些经营创新、营销前卫的网红餐厅，如水货餐厅、黄太吉、雕爷牛腩，现在日子却越来越不好过了。

　　近几年网红经济大行其道，各行各业开始不断出现“网红”人物。而餐饮行业也不落下风，很多网红餐厅屡屡进入大众视野。

　　水货餐馆，不提供餐具，请手抓吃海鲜。

　　号称500万元买秘方，在雕爷牛腩能和大咖同吃一口咖喱等等，很多餐饮老板不断推陈出新，试图用营销抓住眼球。

　　不过现在一些经营方式创新、营销手段前卫的网红餐厅的日子，现在似乎越来越不好过了。

　　刚过去的2月份，湖南57度湘餐饮集团旗下的全国连锁餐厅水货，虽然杭州店还开着，但全国其他城市部分门店已悄悄关掉。

　　再往前推，元老级的餐饮网红，比如黄太吉、雕爷牛腩更是泯然众人。这几个事例，似乎都印证了网红餐厅的衰落趋势。

　　1 体验创新代表水货

　　手抓海鲜、大力度折扣、新潮的店内装修风格，让水货餐厅在短时间内走红，成为年轻消费者热捧的餐饮品牌。

　　水货现象简直是一场毁三观运动，很多人都没想到原来餐饮居然还可以这样玩!

　　水货餐厅曾创造了在一年时间就能够落地52家店，获利近一个亿的收益的辉煌，这成绩，让业界咋舌!

　　然而在近期，水货餐厅全面退出郑州市场、在深圳COCOPark闭店的消息刷了屏。北京、福州、宁波等地也相继出现水货门店关闭的信息。

　　不仅如此，水货品牌已停止加盟。

　　很多业内人士认为家餐厅真正厉害的地方在于，它知道如何赚90后的钱，要知道，未来一定是属于90后的。

　　有了这样的思路，水货的其他做法，比如在餐厅表演节目，掷骰子选菜等等，本质上都一样：要让90后玩起来，动起来，跳起来。

　　那么问题来了：如此一个深谙90后心理的品牌，生命周期为什么这么短?

　　加盟店杂乱，管理困难

　　目前，“水货”营业的店面中，有7家是直营店，其余的23家均为加盟店。而在开店高峰期，加盟店的数量更多，一度近九成为加盟店。

　　加盟模式带来的管理问题或是造成“水货”经营困难根本的原因。

　　模式简单，易于复制

　　而水货这种无餐具模式出现后，也引起了很多餐饮品牌的兴趣，先后出现了外婆家动手吧、净雅嗨餐厅、九锅一堂的拿货餐厅，无疑让水货餐厅受到不少冲击。

　　没有核心优势，到处被别人“借鉴”。

　　食材不统一，品质良莠不齐

　　同时，由于海鲜很难存储和运输，统一供应的成本太高，所以加盟商都是自行选择供应商，这就导致各地门店的食材和出品参差不齐。

　　而无餐具食用也因为卫生问题从卖点变为槽点。

　　2 营销创新代表雕爷牛腩

　　说到营销创新，绕不开雕爷牛腩，其堪称“互联网餐饮”的鼻祖。

　　例如，花500万元购买戴龙师傅的牛腩饭配方;邀请众多明星名人试吃;与苍老师同吃一口咖喱;和留几手共啃一块牛腩……正是这一系列事件营销，让雕爷牛腩迅速打开知名度。

　　曾经靠在北京的两家刚开不久的店，雕爷牛腩就估值4亿了，融资6000万，并带动了一大批同样带着“互联网餐饮”符号的新创业项目，比如伏牛堂、黄太吉、西少爷等等。

　　现在雕爷牛腩及雕爷孟醒本人都渐渐淡出消费者的视线，门店排队的现象不再常见……喧嚣散尽，尽是落寞。

　　雕爷牛腩的格局和视野很高，但依旧存在以下几个问题：

　　网络营销过度与消费者预期形成落差

　　雕爷牛腩通过一系列事件营销和话题炒作吸引了足够多的关注，也成功地提高了品牌辨识度。

　　但是导致了消费者心理期望过高，部分消费者在线下实际消费后发现与预期感受存在一定差距，这也就使得消费者二次进店消费率不高。

　　菜品丰富度不足