五芳斋的粽子，伏牛堂的米粉，大龙燚的随身火锅，宇宙卷饼的肘子卷。除了专注单品，把单品零售化也是餐饮的新趋势，重运营的门店和起量快的零售相结合，是扩大市场的好办法。

　　合悦贵妃就是这样一个餐饮品牌，专注凉皮，曾在 2016 年获得李康林 300 万元天使轮投资，目前有 6 家直营店，分布在宜兴、无锡、江阴，还有三十多家早期加盟店。现阶段合悦贵妃将重点发展直营店，并将把凉皮做成包装食品发展零售。

　　三次迭代

　　创始人赵伟曾做过夜场 DJ，也开过火锅店和其他餐饮，最后决定专注凉皮，原因有三点：1)在过往餐饮经验中，发现凉皮是最精华，最受欢迎的产品;2)普通中餐太依赖厨师，凉皮更容易标准化规模化;3)大街小巷都有人摆摊卖凉皮，却还没有连锁品牌。他希望做一家环境好、价格适中的店，“让有钱人来吃也不会觉得有失身份，让普通人也能消费得起。”

　　提出想法容易，但实践起来有诸多困难。合悦贵妃凉皮一共进行了三次迭代。在店面形象、公司运营、以及供应链方面有了提升。

　　店面方面，合悦贵妃早期是 20 平米的小店，现在定位 50 平米左右，选址都在大学城附近，以及人流密集的 CBD 商圈。店铺名字和IP形象都很吸引女性顾客，85%以上是 18-35 岁的女性客人。赵伟介绍说，他们还测试过两种店，一种大店，一种外卖店(在一流商圈三流位置，以外送为主)，都不是很合适。大店因为房租太贵，运营成本过高;外卖店则因为互联网带来很多客流，供应跟不上导致体验不好。现在有了稳定的标准，每家店都营收良好。

　　店面营收也和运营方式有关。早期员工没有股权激励，积极性不高。现在除了基本工资之外，每家店拿出当月 10% 的利润，给店长和员工绩效奖励。店长获得股权和绩效激励，员工获得绩效激励。

　　通过上述定位选址和运营方式，合悦贵妃每家店都经营良好，且增强了跨区域管理能力。平均每家店月销售额 25 万元，公司从每家店每年获得纯利润是 50 万元。

　　在供应链方面，合悦贵妃曾为了标准化口味，自建中央厨房，但运营过重，于是后来把酱料等原料交给当地有名的食品加工厂进行代加工。赵伟意识到，在早期规模不大时，不能盲目自建中央厨房，要集中精力做擅长的事。

　　要做餐饮+零售

　　前面提到合悦贵妃有自己品牌的IP 形象，还有贵妃微信表情包。这实际上是在为零售产品做准备。

　　为什么做零售?赵伟举了两个例子，一是麦当劳，除了是餐饮巨头，麦当劳也是全球最大的玩具零售商;二是五芳斋，五芳斋的线下店三分之一是餐饮区，三分之二是零售区，全国消费者是因为五芳斋的零售产品熟悉这个品牌的。

　　赵伟认为凉皮也是一个适合做包装食品的品类，虽是地方小吃，但凉皮在全国都受欢迎，现在网上已经有不少凉皮零售产品，但没有品牌，因此他认为零售市场空间比餐饮更大。

　　现在合悦贵妃的包装凉皮已经完成初步测试，他们通过淘宝排名、销量等数据分析，寻找到口味最好、操作最简单的厂家进行合作。据赵伟介绍，他们的产品在微波炉里热两分钟，或是连着袋子在热水浸泡一段时间就能食用，定价可能在一份 10 元左右。

　　目前合悦贵妃在寻求 Pre-A 轮融资，主要用于门店扩展和零售业务发展。