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Analysys易观检测数据显示， 2018 年中国互联网餐饮外卖市场规模达到 4413 亿元，与 2017 年同比增长112.5%。

外卖已经成为大部分堂食店的标配。

但随着流量红利的消失，外卖平台抽佣的提高，商家在外卖板块的盈利空间不断缩小。对于这块竞争加剧的市场，精细化运营显得尤为重要。

去年，外卖代运营成为一门热门的赛道，市场的需求也引发了资本的青睐，食亨、商有、掌单、象扑等平台相继获得投资。

除此之外，外卖翻牌模式也是一种新玩法。猩外卖创始人张凯亮告诉锌财经，外卖翻牌是餐饮业的一大趋势，猩外卖是线下门店和餐饮品牌合作牵头者，线下门店可以依靠外卖餐饮品牌占据线上外卖市场中的一席之地。

猩外卖的创业契机，是张凯亮发现很多堂食店想要进击外卖市场，但是本身的菜品却并不适合送外卖。连接外卖集团和堂食店，可以帮助堂食店开发更适合外卖市场的菜品。

外卖市场的争夺战早已打响。对于堂食店而言，外卖市场还有哪些新的机会?和外卖集团合作给堂食店带来了哪些优势?运营线上市场过程中会遇到哪些瓶颈和实际困境? 

在本月锌财经举办的第二场消费分享活动上，锌财经创始人潘越飞邀请了张凯亮对上述问题进行了对谈。

猩外卖是通过大数据给餐厅匹配最合适的外卖品类和外卖品牌，给予餐厅品牌+供应链+运营的全案服务，帮助街边店增加外卖产品，从而提高餐厅整体营业额。目前公司签约了 100 多个改造方案，落地 23 家实体店铺。

锌财经

外卖时代下，堂食店做外卖的必要性有哪些?

张凯亮

这个问题要从两个维度来看，第一个维度是用户消费时间，无论外卖还是堂食，都是一次用户餐饮消费时间的占领，每个人的餐饮消费时间是有限的，所以外卖和堂食一定是一个此消彼长的过程。

第二个维度是连锁化，国内餐厅连锁化非常低，单体门店无论从供应链成本，还是生产成本，运营能力上和这些高度连锁化+零售化的品牌完全没有一战之力。餐饮的洗牌也会越来越快，小店的生命周期越来越短，做不好外卖的门店也就越来也难以存活。

锌财经

如今外卖平台的红利消逝，饿了么和美团两家巨头占据市场。对于线下商家来说，外卖业务存在哪些实际困境?

张凯亮

要做好外卖，商家首先需要线上运营的能力，其实就是店铺的装修、定价、包装、引流。而绝大多数单体门店老板是没有人员和能力做好这件事的。除了线上运营能力，外卖的本质其实是产品，产品一定要适合外卖，比如是不是适合长时间，长距离运输，出餐快不快，比如口味是不是标准，不然你通过运营把人和流量引进来了，产品没有调整，体验不好，出餐慢，最终没有复购，商家的外卖依然做不起来。

锌财经

你当时是如何发现外卖市场中的商机?商家需要投注哪些成本来做好外卖?你经历了哪些业务转变，最终选择现在的模式?

张凯亮

做现在这个事情 是因为我们发现我们SAAS服务的门店在 2018 年在加速死亡，有一部分门店甚至是开了很多年的老餐饮人，于是我们和这些老板聊了一圈，发现一个共同点是外卖做不好，堂食营业额被腰斩，以前做3- 4 千营业额的现在做不到1- 2 千，他们的生存空间被周边春笋般冒出的品牌外卖挤压的很厉害。

我们第一时间想到的是代运营，做一些一键美团，AI定价的工具来帮助商家运营外卖，但是原来他们都尝试过代运营，花了钱依然没有效果。仔细研究和讨论发现他们产品本质上不合适做外卖，做面条的，做米线的，外卖送到人家手中都坨了，体验很不好，其中有几个商家提到希望我们帮他们找一些合适做外卖的半成品给他们来增加外卖品类，我们进而联想到“品牌+供应链+运营”的方式赋能给商家，通过加一个招牌，添一些简单设备改造商家的线上出餐能力，我们叫他旧城改造项目。