那中国的餐厅呢?现在很多餐厅都是买活鱼、活鸡，现杀现做，再出品菜，这个过程是非标的。比如我今天买来鱼的新鲜度，厨师整个制作过程中，酱油、醋放了多少，火候掌握的程度，不同的厨师做出来的菜都不一样。

　　当你做到品牌化、连锁化以后，消费者实际希望的是，在不同的餐厅吃到的菜是一个味道，这是标准化的大趋势。

　　在这个标准化过程中，实质上要做的，就是要真正把好的厨师留在研发中心做菜品发明，让现场的厨师只做简单加工，这个过程是最理想化的。如果一个餐厅的后厨是特别好的厨师，那它的菜一定不能便宜。

　　而你找几个特别牛的厨师在中央厨房和工厂只做菜品研发，现场都是一些初级厨师或者是小工能操作的事，那成本会下降很多，这个趋势也肯定是有利于餐厅盈利能力的。

　　2)供应链是餐饮行业的下半场

　　现在餐饮行业竞争非常激烈，所有消费者都希望每天吃不同的东西。而且一个中小餐厅的寿命也就两年多，每年会有超过30%以上的餐厅死掉。

　　餐饮店的发展良好与否实际上关乎三个因素：

　　第一，你的口味是不是适合消费者，可能有的商家就没有找到点。第二，在竞争过程中不断有更好的餐厅出来了，如何竞争?第三，消费者对你的产品、口味兴趣会迁移。

　　餐饮在中国是不断推陈出新的，所以这个餐厅今年火，可能是因为其中几道菜，并不代表明年能火。在红海竞争的行业中，实际上餐饮老板应该把更多时间精力聚焦到他最核心的竞争力上，把很多不关键的事外包出去。

　　信良记的切入视角是什么呢?它现在主推小龙虾，其逻辑在于，比如一个餐厅烤鱼卖得最好，那老板可以踏踏实实把烤鱼琢磨透，将小龙虾这款菜外包分工出去。

　　因为在吃烤鱼的同时，部分消费者也会点小龙虾。但是你自己去买活虾，找厨师去做菜品研发、现场烧制的过程都很复杂，也不一定能够赚钱。但是信良记做好预先制成的小龙虾，放在冰柜里，随时敷热就能上桌。这既能解决消费者的需求，同时菜品本身也是不错的，实质上在帮助餐饮店增收。

　　中国不光是小龙虾，你对餐饮研究之后就会发现，其实现在很多餐厅都在买制成品。大家开始把有限的资源配到最吸引消费者的产品上，剩下的就可以选择更好的供应商去降低整体运作成本，把餐厅的盈利提高。

　　所以李剑指出供应链是餐饮的下半场，就是说如今餐饮的变化趋势，特色餐厅会更容易标准化，坪效也会更好，供应链更简单，盈利能力也更强，将来这个趋势的餐厅会越来越多。专业分工的东西，可以由供应链直接来做。

　　3)核心与扩展的边界

　　以小龙虾为先期的切入口，信良记产品的核心是做一个个单品爆款。但这种单品爆款的能力如何体现?容不容易被复制?

　　现在并没有太多企业真正做到像信良记这样，把小龙虾整个链条的产品做闭环，自己到上游收虾，加工生产成产品，然后做餐饮、外卖等渠道的销售。这种为餐厅提供标准化食材解决方案的模式，需要对产品模式有很高的要求，而能做这块，也和李剑在新辣道多年的经验积累有关。

　　当然，小龙虾只是信良记做的第一款产品，下面可能会扩展到酸菜鱼等品类。现在主推小龙虾，是因为从餐厅感知角度来看，它们需要这样的菜品，这其实就和菜系没什么关系，只要有强需求，都有可能成为爆款。

　　小龙虾号称有千亿级的市场，那信良记在其中能够占到多大的盘子?在目前来说，信良记公司还刚起步，做完产品之后，需要从上游到整体销售环节不断捋顺，现在有不少小龙虾专卖店，直接使用活虾，冻虾的市场接受度还需要一段时间。所以，信良记承担的主要还是与现有市场互补的角色，市场规模有待验证，但是发展潜力不可小觑。

　　而且做这个行业的供应链，很难一家独大，说别人进的小龙虾都是他供给的。实际上到了一定规模以后，因为口味不同，人群差异，一年能做几十上百亿已经是一个单品很大的公司了。

　　我想，信良记目前的重心，并不是要进行多大规模的扩展，而是如何持续推出市场需求的爆品。在众多环节之中，信良记的核心环节就在于产品的研发与加工，在这件事上做到极致，就非常不错。

　　4)美食工业化与创新