而除从事小龙虾专营店外，到了小龙虾的季节，很多其他餐饮品牌也纷纷做起小龙虾兼营，如肯德基、必胜客、海底捞、呷哺呷哺旗下中高端火锅品牌凑凑火锅等都有推出小龙虾相关的产品。

另一方面，资本的进入，也在很大程度上助推了行业的加速发展，有媒体统计， 2015 年一年就有近 20 家龙虾创业公司拿到百万级以上的风险投资。而专注消费品投资的天图资本在 2017 年就接连投了堕落虾和松哥油焖大虾这两个深圳的小龙虾品牌。

不过，也有很多小龙虾创业项目最后无疾而终。此前张嘉佳与褚橙策划人蒋政文合伙创立的小龙虾品牌“卷福与他的朋友们”曾红极一时，但仅开业一年多， 2018 年 2 月，就被爆出几乎全倒闭的消息。

其中供应链和季节性供需矛盾，是制约这个行业发展的两个关键的难题。

小龙虾最适宜生长的水温在21-27℃，一旦温度低于12℃它们就不怎么长个了，价格受季节波动较大，产量难以管控。一般3-4 月份小龙虾批发市场价格较高、肉质也差，到5 月下旬至6 月底价格越来越低、肉质也越来越好，7 月上旬价格又开始回升并一路走高，到 11 月之后，基本虾都冬眠了。所以小龙虾消费旺季也始于 4 月份，5- 8 月份最盛， 9 月份开始逐渐淡出。

徐松告诉创业邦，正因为小龙虾生产季节性强，小龙虾行业最高时毛利率可达70%，最低时不到40%，全年平均毛利在55%左右，这也导致在消费端，一份小龙虾的价格甚至可以高达 200 元左右。

尤其是活虾现做型的企业，很多都深刻体会到小龙虾产量的季节性限制带来的影响，“赚四个月、亏四个月、平四个月”是行业的一个普遍情况。这些店在淡季或是接受昂贵的价格收虾以维持经营(但营业额大概只有夏天的十分之一)，或是转做火锅等其他的品类，但80%的门店冬天都会歇业。

而一些做速冻零售化的电商品牌则会集中在5- 6 月这一“小龙虾价格最低、品质最优”时期大量收虾，加工制成半成品，以便接下来一年有足够的货品供应，在生鲜、电商等平台售卖。

此外，还有很多做小龙虾企业则败在了供应链上。

由于小龙虾不可以高密度养殖，需要很大的养殖区域，目前小龙虾主产地集中在湖北、江苏等长江中下游平原。除了货源供应不足，很多外地商家走冷链物流发货，经过每一级供应链都会造成一定的损耗。

堕落虾创始人李林渡告诉创业邦，很多活虾现做的餐厅常常有高达百分之二三十的损耗率，“买回来的路上可能死了10%、在店里存储的过程又死掉10%，若用量估计不足当天卖不掉的可能还有10%”。尤其像小龙虾这样高单价的食材，如此惊人的损耗率也让很多企业承受不住。

也因此，目前越来越多的餐饮品牌开始在养殖和供应链方面布局，如通过参股养虾场、饲料厂等方式保证虾源的稳定。很多投资人在投资创业公司时，也会着重关注企业对整个供应链损耗率的控制水平。

业内人士认为，小龙虾产业虽然规模庞大，但产业组织化、集约化程度不高，由于供应链较分散且不稳定，缺乏统一的生产规范和标准，行业产品质量良莠不齐，这是一直难以有行业巨头企业成长起来的原因。而随着上游产业的整合，小龙虾也更有望出现全国性的品牌。

何时能跑出一家独角兽?

但对很多创业公司来说，完善小龙虾供应链成本不菲。

且在李林渡看来，除了供应链问题，餐饮本身就是一个高度分散的行业，“铺店慢、标准化难做”，虽然有所谓的品牌扩张，但各个门店实际上是孤立的，“连而不锁”没法形成规模效应。这就导致品牌多以区域性为主，没法形成占据行业份额较多的全国性头部品牌。尤其是传统单做活虾现做型的餐饮更难短时间出现全国性的巨头。

李林渡认为，只有像肯德基、麦当劳那样做标准化，迅速在全国覆盖足够多的店面，才能形成集中度，走出头部品牌。“标准化、工业化一定是餐饮行业可以规模化、可复制、快速连锁的一个基本要素。”